焼いても揚げても美味しいさんまですが、青魚は臭みが気になりますよね。しっかり火を入れれば、においは飛ばせます。今回は甘辛く香ばしい、さんまのかば焼きレシピを紹介します。
教えてくれたのは……
前田量子さん
料理家・管理栄養士。前田量子料理教室主宰。東京理科大学卒業後、織田栄養専門学校にて栄養学を学ぶ。著書に『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』（主婦の友社）。
さんまのかば焼き
青魚特有の臭みはすべて飛ばして、甘辛さの中にカリッと香ばしさを。
調味料の比率
しょうゆ 1 : みりん 1 : 酒 1 : 砂糖 １
応用POINT／臭みのある食材のときは砂糖を足してしっかりめに味つけ
火入れのコツ 〜臭みのある青魚を調理する〜
- しっかり火を入れて臭みを蒸発させる
においのもとの成分は、揮発性であることが多いので、油で長めに揚げれば、熱で蒸発してしまう。揚げ時間はやや長めで。 - 火入れは皮目を重点的に
魚の臭みが一番強いのは、皮と身の間。そのため、皮目にしっかり火を入れることで、臭みはかなり取り除ける。
＜材料＞ ※2人分
さんま…2尾
調味料：しょうゆ、みりん、酒、砂糖…各大さじ1
水…60mL
片栗粉、揚げ油…適量
＜作り方＞
- さんまは頭を落として内臓を取り、開きの状態にしてから2等分する。全体に片栗粉をはたく。
- フライパンに深さ1cmほど油を入れ、170°Cの中温に熱し、1を揚げ焼きにする。特に皮目をしっかり焼く。
- 別のフライパンに調味料と水を入れて煮立たせ、1を入れて20秒ほど煮て味をしっかりとからませる。
（リンネル編集部）
cooking: Ryoko Maeda
photograph: Miyako Toyota
styling: Hiroko Nakada
illustration: Kayo Yamaguchi
text: Masami Fukuyama, P.M.A.Tryangle
edit: FASHION BOX, P.M.A.Tryangle
※ 画像・文章の無断転載はご遠慮ください
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