煮物、和え物、めんつゆなど、和食の基本のキと言える「あわせだし」。昆布とかつお節から引き出すだしは、料理にうま味と深みを与えてくれます。だけど、一からだしをとるのは、手間がかかるし大変そう……。
そんな方のために、簡単でおいしい「あわせだし」のとり方を、日本料理家の吉田麻子先生が教えてくださいました。この「あわせだし」さえあれば毎日の食卓がもっと豊かになるはず！
≪目次≫
●だしのとり方は2つ。あわせ技でより濃厚なだしも！
●素材は昆布とかつお節のみ！ 下準備も簡単
●2つの食材のうま味をしっかりと引き出して
昆布とかつお節の「あわせだし」は、日々の料理にもっとも幅広く活躍してくれるだし。乾燥や発酵を重ねて凝縮された栄養素とうま味を、じっくり引き出しましょう。
だしのとり方は2つ。あわせ技でより濃厚なだしも！
【煮出し】
だしの材料と水を火にかけてだしをとる方法。かつお節は基本的には煮出してだしをとります。水出ししただしをさらに火にかけ、より濃厚なだしをとるという方法も。
【水出し】
だしの材料を水にひたし、じっくり時間をかけてだしをとるというシンプルな方法。材料によって目安となる時間は異なりますが、長くても大きな問題はありません。
素材は昆布とかつお節のみ！ 下準備も簡単
【下準備】
分量
水：700mL
昆布：5g（サイズ目安：7×8cm）
かつお節（花かつお）：10g
※およそ500mLの「あわせだし」がとれる量
昆布は……
昆布は厚みがかなり異なるため、重さを量るのがベター。気になる場合は、表面をキッチンペーパーなどで拭いてもよいですが、白い粉にはうま味成分も含まれているので、あくまでも軽く！
かつお節は……
「だしとり袋」に分量のかつお節を入れ、出し入れ口の縫い返し部分を反対側に折り返し、ふたをします。かつお節は、とても酸化しやすいので、だしをとる直前に袋に入れましょう。
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2つの食材のうま味をしっかりと引き出して
1. 昆布を水出しする
分量の昆布と水を鍋に入れ、ふたをして1時間〜ひと晩（8時間程度）ひたします。常温でOKですが、夏場は冷蔵庫に入れましょう。
2. 昆布を煮出す
1の鍋を弱火にかけ60℃ほどに温まったら火を止めて約20分置き、昆布をとり出します。底から小さな気泡が見えだすのが目安。
3. かつお節を煮出す
2の鍋を強火にかけて、「だしとり袋」に入れたかつお節を鍋に入れます。
4. 少し時間を置く
袋を菜箸でつまみ、湯の中で軽く揺するようにするとだしがよく出ます。沸騰したら火を止め、そのまま3分ほど置きます。
5. かつお節をとり出す
菜箸で「だしとり袋」を引き上げ、アクとり網またはおたまの上で軽く丸めて絞ります。
※二番だしをとる場合は、絞らずに引き上げます。
≪Point≫
保存する場合、粗熱がとれたら容器に移します。冷蔵で2〜3日、冷凍で1〜2週間保存可能。冷蔵・冷凍・電子レンジ対応の小さめの密閉容器がおすすめ。
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教えてくれたのは……
日本料理家
吉田麻子（よしだ・あさこ）先生
【Profile】
日本料理家。辻調理師専門学校をはじめ数々の専門学校で料理を学ぶ。確かな技術に基づいた日本料理に定評があり、“予約のとれない料理教室”の呼び声も高い「吉田麻子料理教室」を主宰。メディアでも活躍中。www.asakoyoshida.com
（抜粋）
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くり返し使える「だしとり袋」
レシピ制作：吉田麻子
※吉田麻子先生の「吉」は「土よし」が正式表記です
付録監修・制作協力：釆野元英、釆野佳子（ともにうね乃）
器協力：稲村真耶、河合竜彦
撮影：高橋昇（MONTER）、佐藤佑樹（Grit）、佐藤寿樹
取材・文・スタイリング：内藤恭子（好事家白月）
編集・構成・文：船津麻子
※画像・文章の無断転載はご遠慮ください
WEB編集：FASHION BOX、株式会社エクスライト
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