3世代続く発酵だより｜真藤舞衣子の発酵美人になりませう。
韓国のコチュジャンは、もち米、糀、とうがらし粉などを合わせて発酵させたもの。今回は、甘酒のもとになる甘糀を使って、1週間ほど寝かせればできあがる簡単なコチュジャンと「チゲ鍋」のレシピをご紹介します。
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コチュジャン
甘糀を使うからかんたん！
好みの辛さにできるコチュジャン
材料〈つくりやすい分量〉
甘糀（市販）……200g
韓国産とうがらし粉……70～100g（好みで）
砂糖（精製していないもの）……10g
塩……10g
つくりかた
1. 甘糀は、ミキサーにかけてなめらかにする。
2. ボウルに1と他の材料をすべて入れてよく混ぜ合わせ、ポリ袋に入れて冷蔵庫で1週間寝かせる。
＊冷蔵庫で約１か月保存可能。それ以上保存する場合は、冷凍庫で。
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チゲ鍋
伊賀の圡楽さんの土鍋は、「焼く・炒める・煮る・蒸す」ができる万能調理道具
材料〈2人分〉
豚ばら肉……150g
白菜キムチ……200g
木綿豆腐……1/2丁
たまねぎ……1/2玉
長ねぎ……1/2本
にら……1/2束
まいたけ……1/2パック
ごま油……大さじ2
にんにく（みじん切り）……1片
水……300mL
【Ａ】
コチュジャン……大さじ3
みそ……大さじ1
酒……大さじ2
白いりごま……適量
つくりかた
1. 豚ばら肉、白菜キムチ、木綿豆腐は、一口大に切る。たまねぎは7mmの薄切り、長ねぎはななめ薄切り、にらは5cm幅に切る。まいたけは小分けにする。
2. 土鍋に、ごま油とにんにくを入れて中火で熱し、にんにくの香りが立ったら豚肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、白菜キムチ1/2量とAを加えてさらに炒める。
3. 水を加えて煮立ったら、たまねぎ、木綿豆腐、まいたけを入れて3分ほど煮る。長ねぎを入れてひと煮立ちさせる。残りの白菜キムチとにらを加えて火が通ったら、仕上げに白いりごまを散らす。
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教えてくれたのは……
真藤舞衣子さん プロフィール
発酵研究、料理家。IT会社勤務を経て京都の禅寺にて1年間生活。フランス留学を経て現在に至る。近著に『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ』（立東舎）。
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photograph_Shuhei Tonami
styling_Maiko Shindo
text_Hiroko Nishikawa
（大人のおしゃれ手帖 2020年12月号）
web edit_FASHION BOX, Satomi Kubota[vivace]
