ファミリー層向けの外食産業で、存在感を発揮するのが「回転寿司」。寿司そのものが安いだけでなく、ラーメンなどのサイドメニューも充実、子供の好きなデザートやフルーツまでそろえているのだから、どんな家族が来店しても満足して帰ることができる。そんな回転寿司の裏側をご紹介しよう。
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坂口孝則（さかぐち・たかのり）
【Profile】
大学卒業後、メーカーの調達部門に配属され、調達・購買、原価企画を担当。バイヤーとして担当したのは200社以上。コスト削減、原価、仕入れ等の専門家としてテレビ、ラジオ等でも活躍。著書に『製造業の現場バイヤーが教える調達力・購買力の基礎を身につける本』『製造業の現場バイヤーが教える調達・購買実践塾』『製造業の現場バイヤーが教える だったら、世界一の購買部をつくってみろ！』『製造業・小売業のバイヤーが教える The調達・仕入れの基本帳77』『結局どうすりゃ、コストは下がるんですか？ 調達・購買バイヤー必読 値上げ時代に打ち勝つ（6＋1）人のコスト削減原論』（すべて日刊工業新聞社）、『牛丼一杯の儲けは9円 「利益」と「仕入れ」の仁義なき経済学』『営業と詐欺のあいだ』『1円家電のカラクリ0円・iPhoneの正体―デフレ社会究極のサバイバル学』（すべて幻冬舎）、『知らないと恥ずかしいビジネスのキホン 会社が黒字になるしくみ』『売りたかったら客に考えさせるな！ 思考停止ビジネス』（ともに徳間書店）など30冊を超える。
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回転寿司はとりわけ原価率が高い
値段は、寿司が2貫100円。200〜400円前後の麺類、トレンドや季節に合わせたデザートは300円前後で、平均客単価は1100円と言われている。
成長を続ける回転寿司業界は、もはや6000億円の巨大市場と言われるが、30%を切るのが当たり前の外食産業で、原価率が高いことで知られる。スシローやくら寿司の原価率は50%程度、かっぱ寿司は40%弱だ。
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コストパフォーマンスが高い寿司ネタは？
ネタ別に原価率の高い順に挙げていくと、最も高額なのが85円のウニで、以下78円のマグロ、66円のハマチ、65円のイクラ、64円のキングサーモン、63円のかにサラダと続く。メニュー全体に拡大すると、マグロとハマチの間に68円のケーキが入る。
ちなみにネタは輸入物が多いのだが、タイとハマチは味にこだわる客が多いことから、国産養殖魚を使っているケースがほとんど。鮮度とおいしさの面でコストパフォーマンスが高い寿司ネタである。
反対に原価率が低いものでは、エビやツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどが原価30円以下、味噌汁などは約10円である。これが回転寿司の価格の秘密で、原価率の高いネタと安いネタの両方を食べてもらうことで、値段のバランスを取っているのだ。
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人件費を抑えるオートメーション化
現在の回転寿司は、人件費削減のため、各席にタッチパネル式の注文端末を導入している。このタッチパネルで注文された分だけを作るので、人員を削減でき、売れ残りの廃棄ロスも少なくできる。加えて、注文データもリアルタイムで集計しており、回転レーンのある回転寿司店では、効率よく売れ筋商品を調理できるような工夫もなされているのだ。
また、回転寿司のほとんどが店舗に専門の寿司職人を置かず、アルバイト店員がロボットの握ったシャリに、加工済みのネタを載せるだけ。加工も合理化されており、セントラルキッチンと呼ばれる調理施設で一括して行い、冷凍されて各店舗に送られるのが主流だ。こうしたオートメーション化によって、人件費は抑えられているのである。
タッチパネルを導入することで、回転寿司チェーン店は人件費を削減している。
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全体の原価率を維持するサイドメニュー
もう一つ、100円寿司を提供できる裏側にはサイドメニューの存在が大きい。近年、各社がサイドメニューを充実させているのは、寿司原価と平均して全体の原価率を維持することに加え、客単価を上げて売上を拡大していくためだ。そのメニューの花形、デザート類はパフェやケーキ、アイスなどさまざま。その中ではケーキ類の原価が高めだ。
回転寿司は、こうした経済学的手法や外食産業技術がさまざまに投入されている、日本独自の産業なのである。
POINT
・回転寿司はほかの外食産業に比べて原価は高めで、40〜50％に設定されている
・原価率の高いネタと低いネタの両方を食べてもらうことで、全体の原価率を押し下げ、利益率を上げている
・原価率の低いデザート類のメニューを充実させている
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（抜粋）
書籍『回転寿司でエビを食べる奴はバカ! お店がバラせない「儲け」の秘密』
監修／坂口孝則
編集／佐藤裕二、林 賢吾（株式会社ファミリーマガジン）
執筆協力／幕田けいた
イラスト／桜井葉子
WEB編集／FASHION BOX
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