国内外を食べ歩き、グルメ情報を発信する“タベアルキスト”ことマッキー牧元さんが、季節を味わう“旬な一皿”をご紹介。今回は、東京・赤坂の名店で出合った「フレッシュマンゴープリン」が登場！
紹介してくれたのは……
マッキー牧元
1955年生まれ、東京都出身。㈱味の手帖取締役編集顧問。国内外問わず年間600食ほど食べ歩き、グルメ情報を発信する“タベアルキスト”。近著に『超一流のサッポロ一番の作り方』（ぴあ）。
儚く淡い食感に込められた、濃厚なマンゴーの風味
Turandot（トゥーランドット）臥龍居（がりゅうきょ）【東京・赤坂】フレッシュマンゴープリン
フレッシュマンゴープリン（1000円）
プリンという名前だが、これはプリンではない。口に入れて噛もうと思った瞬間に、淡雪のように溶けてしまうのである。甘い常夏の香りに、優美な酸味を伴いながら、ゆっくり消えていく。
このギリギリに固まっている食感と、生のマンゴー以上にマンゴーの風味が弾けるのが、このプリンの魅力だろう。一口食べてはうっとりと中空を眺め、「はあ」と、充足のため息をつかせる。実に魅惑的なデザートである。
マンゴーは甘みが濃く、酸味とのバランスがとれた、宮古島のアップルマンゴーを使う。マンゴー自体の糖度を生かすために糖分を入れず、少量の生クリームとゼラチンで作っていく。
また、ペティナイフで切ると繊維が残るため、茶碗の蓋でマンゴーをすくい取り、レモンで酸味を調える。いかにスレスレのところで固めるか、その精妙さを計る。酸味を加えると緩くなるので、糖度を味見して、酸味の度合いも計算する。
そうしたプロの眼力があってこそ、この夢の味は生まれるのである。
苦茶油（ツバキ科の茶の木の実から搾油した油）と生姜の炒め麺。あっさりとした味わいでツルツルとお腹に収まってしまう。
特製調味料、干し貝柱のXO醤（右、2300円）やにんにく醤油（左、900円）は店内でも購入可能。
「The Garden」では庭の緑を眺めながら食事を楽しめる。
Turandot 臥龍居
住所／東京都港区赤坂6-16-10 Y's CROSS ROAD1,2F
電話／03-3568-7190
営業時間／月～金9:00～L.O.14:30／17:00～L.O.22:00、土・日・祝9:00～L.O.21:00
アクセス／東京メトロ千代田線赤坂駅6番出口より徒歩約6分、都営地下鉄大江戸線六本木駅7番出口より徒歩約6分
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マンゴーの「旬食深識（しゅんしょくしんしき）」
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原産地はインドからインドシナ半島周辺。紀元前よりインドで栽培が始まったと言われる。果皮が赤いアップルマンゴー、果皮が黄色く最も出回るペリカンマンゴー、希少なキーツマンゴーなどの種がある。一年中出回っているが、最も流通量が多いのは7月～８月。未熟な状態で収穫される海外のものに比べ、完熟させてから収穫する国内産は糖度が高く高価。
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撮影_本野克佳
イラスト_キモトアユミ
編集_WEMMY CHAU[vivace]、FASHION BOX
（MonoMaster 2019年10月号）
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