料理するとき、お酢をなんとなく使っていませんか？ 基本の効果を見直して活用することが、今より料理上手になる第一歩です。
【教えてくれたのは……】
松田美智子さん
料理研究家。旬の食材の持ち味を大切にした、季節感あふれるレシピに定評がある。著書に『松田美智子 調味料の効能と料理法』（誠文堂新光社）など。
酢の効果いろいろ
・防腐・殺菌
・臭み消し
・色止め・色出し
・脂を落とす効果で、脂っぽさを和らげる
・塩みを際立たせる
・カルシウムを煮溶かす
・肉の水分保持性を高め、やわらかくする
・短時間で加熱したタンパク質を固める(ポーチドエッグなど)
酢には上記のようにさまざまな効果がありますが、酢単体で味つけすることは少なく、塩みや甘みと融合させて使うことで味が調う性質を持っています。特に塩とはお互いの味の特徴を程よく補い合い、酢めしなどでその効果を発揮します。また、カルシウムを煮溶かすので、魚を煮ると骨ごと食べやすくなり、骨付き肉を煮ると骨からの身離れがよくなり、カルシウムも補えます。
↑国産米だけを使って醸造した、コクとうまみのある深い風味が特徴の純米酢。
ミツカン 純米酢 金封 500mL ￥388／ミツカン
効果を活かした使い方のコツ
＜加えるタイミングを見極めましょう＞
「さしすせそ」の味つけの順番でいくと、「酢」は中ごろに入れるものですが、酢の風味や効果を活かす目的によって、酢を加えるタイミングは違います。
・最初に使う → 肉や魚の身や骨をしっかりやわらかく煮たいとき、脂をさっぱりさせたいときなど
・中ごろに使う → ほどよく酢の風味を活かしたいとき
・最後に使う → 酸味や独特の香りを活かすとき
（リンネル編集部）
text:Kaori Akiyama
edit: FASHION BOX, P.M.A.Tryangle
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