「みりん=甘みづけ」だけじゃない!知れば即・料理のレベルが上がる実力解説

出典: FASHION BOX

使いこなせると差がつく基本調味料、みりん

料理するとき、みりんをなんとなく使っていませんか?
基本の効果を見直して活用することが、今より料理上手になる第一歩です。

【教えてくれたのは…】
松田美智子さん
料理研究家。旬の食材の持ち味を大切にした、季節感あふれるレシピに定評がある。著書に『松田美智子 調味料の効能と料理法』(誠文堂新光社)など。

調味料の効果を幅広く知れば、毎日の料理がレベルアップ

「みりんは甘みづけ、だけの調味料だと思っていたら、もったいない。調味料には単に味つけや風味づけだけではなく、料理をおいしくするためのそれぞれの作用があります」と松田さん。
たくさんの効果を持つみりんの使い方をしっかり見直しましょう。

出典: FASHION BOX

みりん/砂糖には出せない複雑な味!自然な甘みを上品に効かせる

原材料(本みりん):もち米、米麹、焼酎またはアルコール

製法:40~60日かけて糖化・熟成させる。もち米のデンプンやタンパク質が糖類やアミノ酸に分解されて複雑に絡み合い、独特の風味が生まれる。

種類:

・「本みりん」:もち米、米麹、焼酎またはアルコールから作られる。アルコール分は14%程度。
・「みりん風調味料」:糖類や酸味料、調味料などを加えた、みりんに似せた甘味料。アルコール分は1%未満。
・「発酵調味料」:もち米、米麹、アルコールを原料に発酵やブレンドし、2%の食塩を加え、飲めなくさせたもの。アルコール分は14%程度。

参考:全国味醂協会「本みりんの知識」


みりんの効果が得られるのは、アルコール度数の高い本みりん

酒の一種であるみりんの効果が得られるのは、本みりん。みりん風調味料は、アルコール度数1%未満で、本みりんとは原料も製法も違う甘味料。発酵調味料は塩分を含むので注意が必要。

【本みりんの効果いろいろ】
・上品な甘みとうまみをつける
・深いコクを出す
・照りを出す
・塩や酢のカドをとる
・煮崩れを防ぐ

アルコール分を含み、酒と同じくうまみがありますが、みりんは各種の糖類やアミノ酸が含まれ、上品でまろやかな甘みもあわせ持ちます。そのため、塩や酢のカドをとる効果も。また、各種の糖類が美しい照りに。そして、アルコールと糖類の作用で、煮崩れを防ぐ効果も。

*****

【本みりんの効果を活かした使い方のコツ】
・料理の始めや最後に加えましょう

上品な甘みをつけたいときは、砂糖と同じように酒を加えたすぐあとに加えて。料理の始めのほうに加えることで、調理過程に本みりんのアルコール分を飛ばすこともできます。また、みりんの糖類は、アルコールに反応すると煮崩れしにくくなるという効果も。かぼちゃやいも類など、やわらかい野菜をゆっくりと煮含めるときには最初から加えましょう。また、最後に加えてひと煮立ちさせると料理の味をまろやかにしたり、照り・ツヤをきれいに出せます。

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↑原材料は米とアルコールのみ。米由来の自然で奥深い甘みとうまみのある上質な本みりん。
タカラ「純米」本みりん 600mL ¥487/宝酒造

 

みりんで料理のお悩み解決!こんなときみりんがあれば

  1. 砂糖を使うと甘くなりすぎる→砂糖の代わりにみりんを使う

    出典: FASHION BOX

かぼちゃなど、素材の味を楽しむために甘みを控えめにしたい場合は、砂糖の強い甘みよりも、みりんの上品な甘みのほうがぴったり。また、なすやこんにゃくなど味の染みがいい素材に使うと、バランスのいい味に。みりんは、味をまろやかにする、料理の隠し味でもあるのです。

2. そうめんなのにめんつゆがない!→みりんを使って自家製そうめんつゆ

出典: FASHION BOX

そうめんを食べるときに欠かせないめんつゆ。みりんを使って手作りするのもシンプルでおいしいのでおすすめ。少量のみりんを加えることで、砂糖を使うよりも味がまとまり、うまみも増します。濃いめのだしにみりんを合わせて煮立て、火を切ってからしょうゆを加え、冷ませばできあがり。だし5:しょうゆ1:みりん1/3の割合が目安です。

(リンネル編集部)
illustration: Kayo Yamaguchi
text: Kaori Akiyama
edit: FASHION BOX
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