特売の肉が柔らかく、パサつく鶏むね肉がしっとり仕上がる…知らなきゃソンする酢・酒・みりんの活用術!

出典: FASHION BOX

料理の基本調味料である、酢、酒、みりん。レシピに書いてある分量を入れるだけ、という使い方をしている人も多いと思いますが、下ごしらえの際などにちょっと使うことで、お料理のお悩みがスッキリ解決しちゃうスグレモノなんです! 知らなかった……という人は、早速試してみてください。

 

教えてくれたのは……


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松田美智子さん
料理研究家。旬の食材の持ち味を大切にした、季節感あふれるレシピに定評がある。著書に『松田美智子 調味料の効能と料理法』(誠文堂新光社)など。

 

料理のお悩み解決! こんなとき「酢」があれば……

  1. 唐揚げが脂っこい

下味に酢をもみこむ

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カラリとジューシーな、理想的な仕上がりの唐揚げを作るには、下味に酢を加えておくのがコツ。酢には、肉をやわらかくすることに加え、脂を落としてくれる作用があるので、食べたときのしつこさも抑えられます。下味に使うときの目安の分量は、しょうゆ大さじ3に対し、酢を酒と同量の大さじ1と1/2程度使ってみて。高温で加熱するので、酸味は残りません。

  1. 安いお肉を買ったら硬い!

酢を吸わせればワンランク上の肉に!

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「特売のお肉を買っちゃったけれど、硬そう」なんていうときに、覚えておきたいのが、酢の「肉をやわらかくする」働き。肉が酢を吸うと、酢の「酸」で肉も酸性に傾き、繊維の間が広がって水分を蓄えられるようになるため、肉質がやわらかくなります。肉に酢を少量まぶしてビニール袋に入れ、冷蔵庫で数時間寝かせれば、特上肉のようなやわらかさになるなんて、すごい!

 

料理のお悩み解決! こんなとき「酒」があれば……

  1. お米が古くておいしくない!

酒を加えて炊く

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新米が出回る直前の夏には、昨年度のお米、いわゆる「古米」を食べる機会もよくあります。その場合、米を炊くときに少量の酒を加えてみましょう。米の甘みが増して、ふっくらとし、新米のようなおいしさが感じられます。加える量の目安は、米2カップに対して、大さじ2程度に。酒の風味が気になるなら減らして。

  1. 鶏むね肉がパサパサする

酒を加えてゆでて、余熱で温める

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大ブームの鶏むね肉は、ゆでると硬くなるのが悩みどころ。表面に塩を振り、1リットルの水に酒1カップ以上を入れて煮立たせた中に、鶏むね肉1枚を入れて20分ほどゆでて火を止め、余熱でそのまま温め、冷めたらゆで汁に浸けたまま保存すると、ふっくら! ゆで汁には、鶏や酒のうまみが溶け込んでいるので、油分をこして、野菜などを加えてスープなどに使ってください。だし要らずでうまみが味わえます。

 

料理のお悩み解決! こんなとき「みりん」があれば……

砂糖を使うと甘くなりすぎる

砂糖の代わりにみりんを使う

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かぼちゃなど、素材の味を楽しむために甘みを控えめにしたい場合は、砂糖の強い甘みよりも、みりんの上品な甘みのほうがぴったり。また、なすやこんにゃくなど味の染みがいい素材に使うと、バランスのいい味に。みりんは、味をまろやかにする、料理の隠し味でもあるのです。

 

(リンネル編集部)
illustration: Kayo Yamaguchi
text: Kaori Akiyama, P.M.A.Tryangle
edit: FASHION BOX, P.M.A.Tryangle
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