これで子どもも青魚が好きになる!? 臭みを飛ばす調理のコツ

出典: FASHION BOX

焼いても揚げても美味しいさんまですが、青魚は臭みが気になりますよね。しっかり火を入れれば、においは飛ばせます。今回は甘辛く香ばしい、さんまのかば焼きレシピを紹介します。

 

教えてくれたのは……

出典: FASHION BOX

前田量子さん
料理家・管理栄養士。前田量子料理教室主宰。東京理科大学卒業後、織田栄養専門学校にて栄養学を学ぶ。著書に『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』(主婦の友社)。

 

さんまのかば焼き

青魚特有の臭みはすべて飛ばして、甘辛さの中にカリッと香ばしさを。

出典: FASHION BOX

調味料の比率

しょうゆ 1 : みりん 1 : 酒 1 : 砂糖 1

応用POINT/臭みのある食材のときは砂糖を足してしっかりめに味つけ

 

火入れのコツ 〜臭みのある青魚を調理する〜

  1. しっかり火を入れて臭みを蒸発させる
    においのもとの成分は、揮発性であることが多いので、油で長めに揚げれば、熱で蒸発してしまう。揚げ時間はやや長めで。
  2. 火入れは皮目を重点的に
    魚の臭みが一番強いのは、皮と身の間。そのため、皮目にしっかり火を入れることで、臭みはかなり取り除ける。

<材料> ※2人分
さんま…2尾
調味料:しょうゆ、みりん、酒、砂糖…各大さじ1
水…60mL
片栗粉、揚げ油…適量

<作り方>

  1. さんまは頭を落として内臓を取り、開きの状態にしてから2等分する。全体に片栗粉をはたく。
  2. フライパンに深さ1cmほど油を入れ、170°Cの中温に熱し、1を揚げ焼きにする。特に皮目をしっかり焼く。
  3. 別のフライパンに調味料と水を入れて煮立たせ、1を入れて20秒ほど煮て味をしっかりとからませる。

 

(リンネル編集部)
cooking: Ryoko Maeda
photograph: Miyako Toyota
styling: Hiroko Nakada
illustration: Kayo Yamaguchi
text: Masami Fukuyama, P.M.A.Tryangle
edit: FASHION BOX, P.M.A.Tryangle
※ 画像・文章の無断転載はご遠慮ください

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