<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

ブロッコリーの茎がサラダに! 節約にもなる食材長持ち&使い切りテク[料理家 監修]

家で起こる“食品ロス”を削減! すべておいしく食べる料理の新ルール
きちんと下処理をしながら、まるごと全部食べましょう

家で起きる食品ロスは下処理と保存のひと手間をかけるだけで、野菜の皮や葉、根などまでフル活用できて鮮度もキープできます! すべてムダなく食べきるための、下処理や保存で心がけたい3つのことをまとめました。料理家の石澤清美さん直伝のレシピも必見です!

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押さえておきたい3つのポイント

青菜は水につけ、シャキッとさせてからポリ袋に入れて保存

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

ほうれんそうや小松菜などの葉物の保存には、乾燥が大敵。保存前のひと手前で、日持ちが長くなります。買ってきたら、15分を目安に水につけてシャキッとさせてから水けをきり、全体をペーパータオルに包んで、ポリ袋に入れて野菜室で保存しましょう。

捨てがちな根菜などの葉は、すぐに切り落としそのまま調理

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

葉付きの大根やかぶなどは、保存前に葉の部分を切り落とす習慣を。葉を残して保存すると、葉の成長のために根の養分が取られてすが立ちやすくなるので、根との境界線ギリギリで切り落とすのがポイント。葉はしおれやすいので、根よりも先に調理しましょう。

<切り落としたかぶの葉で>かぶの葉のペペロンチーノ炒め

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

●材料(2人分)
かぶの葉……100g
にんにく……1かけ
赤唐辛子……1〜2本
オリーブ油、粉チーズ……各大さじ1
塩、こしょう……各少々

●作り方
1:かぶの葉は汚れをきれいに洗い、傷んだところは切り落とし4〜5cmのざく切りにする。にんにくはスライスする。
2:フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら赤唐辛子、かぶの葉を加えてじっくりと炒める。ところどころに焼き色がついてきたら、塩、こしょうをふる。
3:器に盛り、粉チーズをふる。

<memo>
大根の葉を使ったり、ベーコンをプラスしてもおいしくできます。

調理中に切った葉・茎・根は、とりあえず保存

「食べられない」「使えない」と思っていた野菜の皮や葉、茎、根などにも実は使い道が! 調理中に出たらラップに包むか保存袋に入れてとっておいて、最後まで使いきって。

<野菜なら、切り落とした茎や枝を使って……>ブロッコリーの茎や枝のマスタードマヨネーズサラダ

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

●材料(作りやすい分量)
ブロッコリーの茎、枝、葉など……1株分
ゆで卵……1個
A:マヨネーズ……大さじ1と1/2
A:粒マスタード……大さじ1/2

●作り方
1:ブロッコリーの茎は下から5mmほど切り落とし、さらに下2/3程度の皮の硬い部分を厚くそぎ切りにする。枝は先端の乾いた部分は切り落とし、ピーラーで筋っぽい皮をむき、食べやすく切る。小さめの葉は枝から切り離す。
2:鍋に湯を沸かして塩小さじ1(分量外)を加え、1をやわらかくゆでて水けをきる。
3:ボウルにゆで卵を入れてフォークでつぶしAと混ぜ合わせ、2を和える。

<memo>
小松菜などの葉ものの根はよく洗い、きんぴらやナムルに。

<フルーツなら、むいた皮などを使って……>フルーツビネガー

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

●材料(作りやすい分量)
りんごの皮や芯……1個分(約70g)
酢……100mL
はちみつ……大さじ3

●作り方
1:清潔な瓶にりんごの皮や芯を入れてはちみつを注ぎ、酢を加えて室温で1日漬ける。ここにゆずや国産レモンの皮などを適量入れても。
2:冷水や炭酸水、湯などで5〜6倍に薄めていただく。
*保存は冷蔵で1か月ほど。

<memo>
モモ、ビワ、梨、マンゴーなどでも◎。残留農薬の心配が少ない、国産のものを使用して。

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ベジブロスの作り方

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

1:野菜の皮や軸、へた、根など、切れ端やくずなど何でもOK。かぼちゃのわた、セロリやブロッコリーの筋、玉ねぎやにんにく、しょうがの皮なども。

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝

2:1を鍋に入れ、ひたひたの水を注いで15分ほど煮てこせば完成。保存する場合は、塩をひとつまみ加えてから、冷蔵庫で5日ほど。

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教えてくれたのは……料理家 石澤清美さん

<野菜の葉や茎を使った一品レシピ>食材を無駄にしない使い方を料理家が直伝
料理家 石澤清美さん

【PROFILE】
季節の食材を活かした、体にやさしいレシピが好評。国際中医薬膳師、国際中医師、ハーバルセラピスト。『捨てない料理 始末な台所』(マイナビ)など、著書多数。

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固くなった食パンがクロックムッシュに! 料理家直伝の絶品ごちそうレシピ

 

cooking:Kiyomi Ishizawa
photograph:Miyako Toyota
styling:Yuko Magata
text:Kaori Akiyama
リンネル 2021年5月号

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web edit:FASHION BOX

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