和え物や浅漬けのうまみUP！実は知らない「煮切り酒」の使い方

だし感覚で使って、料理にコクとうまみを効かせる料理酒。なんとなく選んでしまいがちですが、塩分を含むかどうかで、料理の仕方は変わってきます！今回は、そんな料理酒の賢い選び方と、あると便利な「煮切り酒」について紹介します。

教えてくれたのは……

松田美智子さん
料理研究家。旬の食材の持ち味を大切にした、季節感あふれるレシピに定評がある。著書に『松田美智子調味料の効能と料理法』（誠文堂新光社）など。

塩が含まれていないほうが、素材の味が活かされて、酒のみの効果を感じられる
料理酒の中で塩分を含むものは、レシピ全体の塩分量を控えめに作る必要が。一方、料理用清酒は、塩を含みません。塩を含まないほうが、シンプルに酒の効果のみを取り込めます。

煮切り酒とは？
鍋に入れた酒を温めて、蒸発したアルコール分に火をつけて燃やしたもの。アルコール臭がなくなるまで、煮立たせてもよい。

和え物など加熱しない料理のうまみづけに

煮切り酒は、アルコール分を飛ばし、うまみやコクだけを閉じ込めておけるので、加熱しない料理にも酒のうまみ出しの効果を発揮できます。たとえば、和え衣をのばすときなど、水のように味を薄めず、うまみづけになり、便利。浅漬けを作るとき、塩をした野菜に少量振っても。冷蔵し、1週間ほどで使い切ること。

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公開日：2018.10.21