思いがけず家で過ごす時間が増えたという人は多いはず。パンを焼いたりおやつを手作りしたことはあっても、発酵食品となるとちょっとハードルが高いと感じていた人も、この冬は「手づくりしょうゆ」を仕込んでみませんか？ そこで今回は料理研究家の真藤舞衣子さんにしょうゆづくりのレシピを伺いました。
3世代続く発酵だより｜真藤舞衣子の発酵美人になりませう。
しょうゆは生で味わい、もろみは調味料として活用
三代揃って食いしん坊の我が家は、調味料、特にしょうゆにはこだわっています。
このところは、私が手づくりしょうゆを仕込んでいます。おみそと同様に熟成の時間はかかりますが、しょうゆだけでなく副産物のもろみまで余すところなく使えるのが嬉しいです。熟成したしょうゆはたまりとしてお刺身と一緒に、もろみはしょうゆ代わりの調味料としてドレッシングや炒めものに使います。レシピでご紹介したもろみ炒めなんて、白ごはんが止まりません（笑）。
しょうゆの仕込みには、福岡県の『ミツル醤油』さんの「手作り醤油セット」がおすすめです。私のお料理教室でも、ミツル醤油さんを招いた「しょうゆ仕込みワークショップ」を開催していて好評です。よい麹と塩を使った手づくりしょうゆは安心できるし、なによりおいしい。ぜひ手づくりしてみてください。
「手作り醤油セット」1,543円（ミツル醤油醸造元）電話番号：092-325-0026
http://www.mitsuru-shoyu.com/
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真藤家のしょうゆ
材料〈つくりやすい分量〉
しょうゆ麹セット（大豆、小麦）……500g
塩……200g
水……700mL
仕込み容器（1.8Lのペットボトル）
つくりかた
1
仕込み容器にしょうゆ麹セットを入れる。半分に切った500mLペットボトルの上半分をじょうごとして使い、箸で麹をほぐすと入れやすい。
2
ボウルに塩と水を入れてよく溶かす。1に塩水を注ぎ、仕込み容器のキャップ（中栓付きタイプ）をセットしてから、容器を横にして左右に振ってよく混ぜる。
3
キャップの中栓を開け、冷暗所で常温保管する。仕込みから熟成までは約1年。
4
仕込みに適す時期は10月〜4月。仕込みから1週間は、毎日容器を左右に振る。その後、8月下旬までは週1回、それ以降は月に1回、容器を左右に振る。春から夏は麹が発酵しやすいので、キャップを緩めておく（振るときはキャップを閉める）。
5
1年経ち熟成したら、ざるなどの上にさらしを敷いて、もろみを漉す。しょうゆともろみは、別々の瓶に入れて冷蔵庫で保存する。冷蔵庫で約1年間保存可能。
写真左が2019年2月、中央が2020年3月に仕込んだもの。熟成期間が長いほど、味も色も深みが増す。
教えてくれたのは……
PROFILE／真藤舞衣子さん
発酵研究、料理家。IT会社勤務の後、京都の禅寺にて1年間生活。フランス留学を経て現在に至る。近著に『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ』（立東舎）。
Instagram：@maikodeluxe
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photograph：Shuhei Tonami
styling：Maiko Shindo
text：Hiroko Nishikawa
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Web edit：FASHION BOX
