（2019年12月16日 更新）
鶏の照り焼きなど、大きめの肉を焼くとき、表面は焦げているのに中は生焼け……なんてこと、ありませんか？ 失敗しないコツは、“冷たいフライパン”にありました！
≪目次≫
肉の中まで火が通った"鶏の照り焼き"が食べたい！
鶏の臭みは完全に飛んで、焦げはゼロ。タレが全体をつややかにおおいます。
調味料の比率
しょうゆ 1 : みりん 1 : 酒 1
鶏肉等、大きめの肉に火を通す時のコツは……？
- 冷たいフライパンに入れる
大きめの鶏肉や豚肩ロース肉などは、熱いフライパンから調理を始めると、表面は焦げて中は生焼け状態に。冷たい状態からじわじわと。
- 蒸し焼きにする
しっかり火を通すために、ふたをして蒸し焼きにすれば、焦げることなく、ふっくらやわらかな状態で中心まで火が入る。
＜材料＞
※2人分
鶏もも肉…1枚（250g）
調味料：しょうゆ、みりん、酒…各大さじ1
＜作り方＞
- 鶏肉は、筋や余分な脂を取り除き、厚い部分は削ぐように観音開きにして厚さを均一にする。
- 皮をしっかりと伸ばし、皮目を下にして冷たいフライパンに入れ、中火にかける。
- ふたをして中火で5分焼き、裏返してふたをし、さらに1~2分焼く。再び裏返して皮目を下にする。一度火を止め、調味料を加える。
- 強火にかけ、上下を返しながら2分煮からめる。調味料がぶくぶくと泡立ち始め、それぞれの泡が大きく直径5mmほどになる程度が目安。
- 鶏肉を器に盛り、残ったタレをかける。
教えてくれたのは……
前田量子さん
料理家・管理栄養士。前田量子料理教室主宰。東京理科大学卒業後、織田栄養専門学校にて栄養学を学ぶ。著書に『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』（主婦の友社）。
（リンネル編集部）
cooking: Ryoko Maeda
photograph: Miyako Toyota
styling: Hiroko Nakada
illustration: Kayo Yamaguchi
text: Masami Fukuyama
edit: FASHION BOX
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