これで「鶏の照り焼き」が生焼けにならない!成功の鍵はフライパンにあり!?

出典: FASHION BOX

鶏の照り焼きなど、大きめの肉を焼くとき、表面は焦げているのに中は生焼け……なんてこと、ありませんか? 失敗しないコツは、“冷たいフライパン”にありました!

 

教えてくれたのは……

出典: FASHION BOX

前田量子さん
料理家・管理栄養士。前田量子料理教室主宰。東京理科大学卒業後、織田栄養専門学校にて栄養学を学ぶ。著書に『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』(主婦の友社)。

 

鶏の照り焼き

鶏の臭みは完全に飛んで、焦げはゼロ。タレが全体をつややかにおおいます。

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調味料の比率

しょうゆ 1 : みりん 1 : 酒 1

 

火入れのコツ 〜大きめの肉を焼く〜

  1. 冷たいフライパンに入れる
    大きめの鶏肉や豚肩ロース肉などは、熱いフライパンから調理を始めると、表面は焦げて中は生焼け状態に。冷たい状態からじわじわと。
  1. 蒸し焼きにする
    しっかり火を通すために、ふたをして蒸し焼きにすれば、焦げることなく、ふっくらやわらかな状態で中心まで火が入る。

 

<材料> ※2人分
鶏もも肉…1枚(250g)
調味料:しょうゆ、みりん、酒…各大さじ1

<作り方>

  1. 鶏肉は、筋や余分な脂を取り除き、厚い部分は削ぐように観音開きにして厚さを均一にする。
  2. 皮をしっかりと伸ばし、皮目を下にして冷たいフライパンに入れ、中火にかける。
  3. ふたをして中火で5分焼き、裏返してふたをし、さらに1~2分焼く。再び裏返して皮目を下にする。一度火を止め、調味料を加える。
  4. 強火にかけ、上下を返しながら2分煮からめる。調味料がぶくぶくと泡立ち始め、それぞれの泡が大きく直径5mmほどになる程度が目安。
  5. 鶏肉を器に盛り、残ったタレをかける。

 

(リンネル編集部)
cooking: Ryoko Maeda
photograph: Miyako Toyota
styling: Hiroko Nakada
illustration: Kayo Yamaguchi
text: Masami Fukuyama, P.M.A.Tryangle
edit: FASHION BOX, P.M.A.Tryangle
※ 画像・文章の無断転載はご遠慮ください

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