いまだ根強いブームが続くラーメン。その種類はマニアを唸らせる店から、大衆的でリーズナブルなものまで幅広い。そのラーメンの「原価が安いから儲かる」説は本当なのだろうか。
このコンテンツの監修者は……
坂口孝則（さかぐち・たかのり）
【Profile】
大学卒業後、メーカーの調達部門に配属され、調達・購買、原価企画を担当。バイヤーとして担当したのは200社以上。コスト削減、原価、仕入れ等の専門家としてテレビ、ラジオ等でも活躍。著書に『製造業の現場バイヤーが教える調達力・購買力の基礎を身につける本』『製造業の現場バイヤーが教える調達・購買実践塾』『製造業の現場バイヤーが教える だったら、世界一の購買部をつくってみろ！』『製造業・小売業のバイヤーが教える The調達・仕入れの基本帳77』『結局どうすりゃ、コストは下がるんですか？ 調達・購買バイヤー必読 値上げ時代に打ち勝つ（6＋1）人のコスト削減原論』（すべて日刊工業新聞社）、『牛丼一杯の儲けは9円 「利益」と「仕入れ」の仁義なき経済学』『営業と詐欺のあいだ』『1円家電のカラクリ0円・iPhoneの正体―デフレ社会究極のサバイバル学』（すべて幻冬舎）、『知らないと恥ずかしいビジネスのキホン 会社が黒字になるしくみ』『売りたかったら客に考えさせるな！ 思考停止ビジネス』（ともに徳間書店）など30冊を超える。
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原価率が高めでも人気店は薄利多売が可能
ラーメン自体の原価率は、ほかの外食産業と同じく30%と考えられている。なかなか“優等生”の食品と言えるが、前述のように種類の幅が広いので簡単に儲かるとは言えないのだ。
たとえば販売価格800円のラーメンならスープの材料費は72円。麺70円。トッピングの具90円で、合計232円となる。しかし、スープの材料や具材に特別な食材を使うとそれだけ材料費は増える。店によって原価設定が大きく違うのはこのためである。ただし原価率が高めでも、行列ができる人気店は薄利多売ができるので、原材料費を上げられるのだ。
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チェーン店はセット売り戦略で稼ぐ
一方、大手チェーン店の場合は、ラーメン専門店のように高額では売りにくい。一杯400円前後で、すでに原価率は50%オーバーだ。こうしたチェーン店は、餃子セットや定食などで利益を出す。餃子は自社工場で大量生産するため、原価率も低い。
また最近では、軽く一杯やりたい客も呼び込み、サイドメニュー追加を促す戦略も。ラーメン店では深酒にはならないので回転率も良く、総売上に占めるアルコールの比率は15%近くなる場合もあるという。セット売りは外食産業の定番の戦略なのだ。
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POINT
・ラーメンは使用する原材料の影響で、店ごとに原価設定が大きく異なる
・人気店は薄利多売で原材料費をカバー
・チェーン店は原価率50％オーバー。セットメニューなどラーメン以外で利益を出す
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（抜粋）
書籍『回転寿司でエビを食べる奴はバカ! お店がバラせない「儲け」の秘密』
監修／坂口孝則
編集／佐藤裕二、林 賢吾（株式会社ファミリーマガジン）
執筆協力／幕田けいた
イラスト／桜井葉子
WEB編集／FASHION BOX
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