若い世代の飲み会離れが話題になってはいるものの、それでもサラリーマンの夜のオアシスが居酒屋だ。居酒屋に学ぶ、効率良く儲けるための知恵を専門家の坂口孝則さんに伺った。
このコンテンツの監修者は……
坂口孝則（さかぐち・たかのり）
【Profile】
大学卒業後、メーカーの調達部門に配属され、調達・購買、原価企画を担当。バイヤーとして担当したのは200社以上。コスト削減、原価、仕入れ等の専門家としてテレビ、ラジオ等でも活躍。著書に『製造業の現場バイヤーが教える調達力・購買力の基礎を身につける本』『製造業の現場バイヤーが教える調達・購買実践塾』『製造業の現場バイヤーが教える だったら、世界一の購買部をつくってみろ！』『製造業・小売業のバイヤーが教える The調達・仕入れの基本帳77』『結局どうすりゃ、コストは下がるんですか？ 調達・購買バイヤー必読 値上げ時代に打ち勝つ（6＋1）人のコスト削減原論』（すべて日刊工業新聞社）、『牛丼一杯の儲けは9円 「利益」と「仕入れ」の仁義なき経済学』『営業と詐欺のあいだ』『1円家電のカラクリ0円・iPhoneの正体―デフレ社会究極のサバイバル学』（すべて幻冬舎）、『知らないと恥ずかしいビジネスのキホン 会社が黒字になるしくみ』『売りたかったら客に考えさせるな！ 思考停止ビジネス』（ともに徳間書店）など30冊を超える。
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原価率をミックスして総合的にバランスを取る
一般的に飲食店の原価率は25〜30%。激安店では、多少、原価率が高めの場合があるが、その分を立ち飲み店などにして、お客さんの回転率を上げる工夫などでカバーしている。また原価率の高いメニューと低いメニューをミックスして、総合的な割合でバランスを取っているのも常識だ。飲料で原価率が高いのは生ビール。瓶ビールの方が一本ずつ仕入れるので原価率が高い場合が多い。レモンサワーやウーロンハイは10%台だが、これも生の果物を使うメニューだと原価率が上がる。面白いのはソフトドリンク。居酒屋でノンアルコールの注文は申し訳ないように思えるが、原価が30円前後で数百円の利益になるため、店としたら大歓迎なのだ。
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鮮度が求められる食材は原材料費が高い
ツマミを見てみよう。お通しはチェーン店と個人の店で原価が分かれる。手作りが基本の個人の店では、採算度外視で原価が100円近くなることも。刺身などの食材を加工していないものや鮮度が求められる食材は、原材料費が比較的高い。鮮度の面から、意外に原価が高いのがサラダで、野菜の値段が変動するので、豆腐や海藻で誤魔化す場合もあるのだという。
一方、あまりコスパが良くないツマミは、値段が張るサイコロステーキ。実は一枚肉ではなく、くず肉を脂肪で結着させた加工肉である場合が多いのだ。
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POINT
・居酒屋は客の回転率を上げたり、原価率の高いものと安いものをミックスさせてカバーしている
・刺身やサラダなど、鮮度が命の食材は原材料費が高い
・焼き鳥は皮よりササミやモモなどの方がコスパがいい
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（抜粋）
書籍『回転寿司でエビを食べる奴はバカ! お店がバラせない「儲け」の秘密』
監修／坂口孝則
編集／佐藤裕二、林 賢吾（株式会社ファミリーマガジン）
執筆協力／幕田けいた
イラスト／桜井葉子
WEB編集／FASHION BOX
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