すきやきに欠かせない食材のひとつ、しらたき。郡司和夫さんによると、しらたきを入れるタイミングで、すきやきをもっとおいしく味わうことができるようです。
教えてくれたのは……
郡司和夫（ぐんじ・かずお）さん
【Profile】
1949年東京都生まれ。法政大学卒業後、出版社編集部長を経て1980年よりフリージャーナリストに。主な著書は『食品のカラクリ』（宝島社）『「体をこわす添加物」から身を守る本』（三笠書房）ほか多数。
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肉と「しらたき」を近づけるとまずくなるという科学的根拠
日本を代表する料理の「すきやき」において、「しらたきは後に入れるべし」というまことしやかな説がある。
どんな根拠があるのかは不明であったが、本当にその方式を推奨した関係者がいた。
食肉の専門誌『ミートジャーナル』に連載された『いまさら聞けない肉の常識』のなかで、平野正男氏が次のように書いている。
「牛肉を加熱したときの柔らかさの変化をみますと、筋原繊維タンパク質が熱変性する50～65度では肉の組織が壊れ、まだ凝固しない筋形質タンパク質が浸出してくるため、うま味が出てきます。この時期を過ぎたり、このときにこんにゃくなどのカルシウムを溶出する材料が共存すると、収縮が加速され牛肉が硬くなるといわれています」
硬くなるだけでなく肉の色も悪化するという。こんにゃくは本当に「後入れ」が正解なのかもしれない。
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（抜粋）
書籍『加工食品の危ないカラクリ』
著者：郡司和夫
WEB編集：FASHION BOX
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