「だし」は免疫力UPにも効果あり! 知っているようで知らなかった日本のスーパーフード「かつお節」の基礎知識を解説

かつお節&削り節の種類や選び方、保存方法など徹底解説[“だし”で免疫力UP]

出典: FASHION BOX

腸内環境を整え、免疫力UPにも効果があるとして、いま、“だし”が注目されています。なかでも「かつお節」はなじみ深い“だし”の素材の一つ。芳醇な香りとうまみが特徴で、料理のおいしさを一層引き立てる、和食の味の決め手として欠かせない存在です。そんな日本独自のスーパーフード「かつお節」の産地や種類、選び方など、知っているようで知らなかった“基礎知識”を学びましょう!

≪目次≫
●世界に類をみない! 日本独特の食品「かつお節」
●「かつお節」は製造過程で呼び名が変わる!
●「かつお節」の種類
●「削りぶし」って?
●「削りぶし」の種類
● 削りたてが味わえる! 「かつお節削り器」が人気上昇中

 

世界に類をみない! 日本独特の食品「かつお節」

「かつお節」はカツオを煮て、燻(いぶ)し、乾燥させたものの総称です。荒節(あらぶし)は1カ月、カビをつける枯節(かれぶし)は2カ月以上もかかり、その間、10以上の製造過程の中で、独特の香りとうま味成分「イノシン酸」が生まれます。優良なカビ菌により、水分を15%程度まで吸い出すことで食品では世界に類をみない堅さになります。保存性が増し、同時にうま味成分が凝縮されます。

原料となるカツオは、重量によって切り分け方が異なります。1.8㎏以上のカツオを三枚におろし、さらに片身を血合いに沿って縦に切ったものが「本節」。背側は「雄節(おぶし)」、腹側は「雌節(めぶし)」と呼び分けます。雄節・雌節をあわせると一対となることで、古来五穀豊穣や夫婦円満を象徴する縁起ものと考えられ、結婚式の引き出物に使われます。ちなみに、1.8㎏未満のカツオは三枚におろして、そのまま加工される「亀節」となります。

●産地
かつお節の主な産地は、鹿児島県枕崎市、鹿児島県指宿市山川、静岡県焼津市。以上が三大産地と呼ばれ、全国の生産量の約95%を占めています。原料のカツオの多くは中西部太平洋で漁獲し、船内冷凍されて日本に運ばれています。

●種類
かつお節は大きさによって「本節」と「亀節」があり、さらに製造過程によって「なまり節」「荒節」「裸節」「枯節」「本枯節」と呼び名が異なります。関東で好まれる「枯節」と関西で好まれる「荒節」をこの後詳しくご紹介します。

 

「かつお節」は製造過程で呼び名が変わる!

■煮熟(しゃじゅく)した「なまり節」

切り分けたカツオを煮て(煮熟)、表面の水分を飛ばして乾燥させたもの。

■焙乾(ばいかん)・あん蒸した「荒節」

煮熟した節を煙で燻し(焙乾)、寝かせる(あん蒸)、をくり返して、水分を26%以下にしたもの。

■削った「裸節」

荒節の表面についたタールや脂肪を削り落として形を整えたもの。

■カビつけした「枯節」

カビ菌をつけ、カビがついたら菌糸を払って再度カビをつける。これを2回以上くり返したものが「枯節」、さらに手をかけて完成させたものが「本枯節」。

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「かつお節」の種類

【力強い香りを持つ「荒節」】

「なまり節」を燻したままなので、表面が黒いタールで覆われ、香りが強く残っています。別名「鬼節」とも呼ばれます。「だし」の味わいはすっきりしているため、関西で人気。「花かつお」の原料です。

かつお荒本節

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1.8kg以上のカツオから作られたものを「荒本節」といいます。

かつお荒亀節

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1.8kg未満のカツオから作られたものを「荒亀節」といいます。

【上品な香りが特徴「枯節」】

燻製のような香りがつきますが、カビをつけることで香りは上品でまろやかに。うま味の濃い「だし」がとれます。かつお節の中の最高級品です。水分が少ないので堅くて保存性が高いのも特徴。

雄節

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本節の背側。脂が比較的少なく、薄くきれいに削れます。

雌節

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本節の腹側。脂が比較的多く、コクのあるだしがとれます。

亀節

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本節との違いは大きさだけ。1.8kg未満のカツオから作られます。完成した節の形が亀の甲羅に似ていることが名前の由来です。

 

《「かつお節」POINT》

●選び方
質のよいかつお節は、まっすぐでふっくらとした形をしています。「枯節」は身割れや変色がないものを選びましょう。日乾とカビつけをくり返した「本枯節」は、水分が15%ほどになるため堅く、打ちあわせると高く澄んだよい音がします。

●うま味成分
かつお節の主なうま味成分は「イノシン酸」です。製造の煮熟の過程で作られ、生のカツオの数十倍にも増加。その含有量が多いほど、うま味の強い「だし」がとれます。昆布のうま味成分「グルタミン酸」との相性が抜群です。

●保存方法
温度が25〜30℃、湿度が80%を超えると悪いカビが急激に出てきます。また湿気を好む害虫が寄ってくることもあるので、高温多湿を避け、冷暗所で保存します。冷蔵庫で保存する場合は、ラップで包むか、チャックつきのポリ袋に入れてしっかりと空気を抜き、表面の酸化を防ぐのがコツです。

 

「削りぶし」って?

かつお節として生産された節のうち、約半数が「削りぶし」の原料として使われます。
かつお節は素材そのものにうま味が凝縮されていますが、薄く削ることで直接料理にかけるトッピングになったり、湯に浸かる表面積が大きくなってうま味が抽出されやすくなります。削りぶしは、だしをとるのに効率のよい食材といえます。

削りぶしは、原料となる魚や削り方によって風味が異なります。大半がカビつけをしない荒節を削った「かつお削りぶし」。「花かつお」の商品名で知られる削りぶしです。

一方、カビつけをした枯節を削ったものは「かつおかれぶし削りぶし」と呼ばれ、「かつお削りぶし」よりもうま味成分が多く、高級品です。

そのほかにもさまざまな種類があるので、用途にあわせて使い分けると、料理に幅が出ます。

 

「削りぶし」の種類

【短時間でだしがとれる「薄削り」】

薄削りには、枯節を削った「かつおかれぶし削りぶし」と、荒節を削った「かつお削りぶし」があります。

かつおかれぶし削りぶし(血合い抜き)

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洗練された透明度の高いすっきりとした味わいのだしがとれます。まろやかなうま味も特徴。
オススメ料理:椀物、含め煮

かつおかれぶし削りぶし(血合い入り)

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しっかりとした濃い味のだしがとれます。醬油にあうため、主に関東で好まれます。
オススメ料理:そばつゆ、煮物

かつお削りぶし(血合い抜き)

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かつおの荒節を削った「かつお削りぶし」。血合い抜きはより澄んだだしをとることができ、上品な味わいです。
オススメ料理:椀物、あんかけ

かつお削りぶし(血合い入り)

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もっともポピュラーな削りぶしで、幅広い料理に使われます。「花かつお」の商品名で知られています。
オススメ料理:煮物、そば・うどんつゆ、味噌汁

【煮出して濃いだしをとる「厚削り」】

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濃厚なだしをとるため、0.7㎜前後と肉厚に削ったもの。特にそば店用に使われています。厚削りより短時間でだしがとれる0.5㎜の中厚削りもあります。

力強く濃厚な味わいのだしがとれます。煮出してうま味を引き出す最中にかつおの香りが蒸発するため、そばの香りを引き立てるだしに。
オススメ料理:煮物、おでん、そばつゆ

 

【そのまま食べて美味しい「糸削り」】

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ふわっとした食感で、料理にふりかけると見た目が美しく、うま味が舌に広がります。糸削りでだしをとることも可能。少し濁りやすいけれど、煮出し時間が短く、香りが強くなります。
オススメ料理:おひたし、冷ややっこ

 

《「かつお節」POINT》

「削りぶし」はすぐに酸化してしまう!

かつお節&削り節の種類や選び方、保存方法など徹底解説[“だし”で免疫力UP]
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開封直後(写真上)、1日経過(下)。酸化すると、こんなに色が変わります。

 

削りたてが味わえる! 「かつお節削り器」が人気上昇中

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かつてはどこの家庭にもあったかつお節削り器。便利な削りぶしのパックが登場すると、次第に姿を見なくなっていきました。でも最近になって「削りたては香り、風味が違う」と削り器が注目されています。簡単に使い方を紹介します。
カンナの刃は約0.1mm(新聞紙1枚程度の厚み)が目安。刃を引っ込めたいときは「台頭」を、刃を出したいときは「台尻」を木槌などで叩いて刃を調整します。かつお節の頭を手前にして40度に当て、押しつけるように削るのがポイントです。

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(抜粋)

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付録監修・制作協力:釆野元英、釆野佳子(ともにうね乃)
器協力:稲村真耶、河合竜彦
撮影:高橋昇(MONTER)、佐藤佑樹(Grit)、佐藤寿樹
取材・文・スタイリング:内藤恭子(好事家白月)
編集・構成・文:船津麻子
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WEB編集:FASHION BOX、株式会社エクスライト
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