春を迎え、気温が上がると気になるのが食中毒。家庭でも食材を取り扱う際には注意が必要。正しい知識を身につけて、しっかり予防しましょう。
【教えてくれたのは…】
関崎 勉先生
東京大学大学院教授。東京大学食の安全研究センター長。専門は獣医細菌学。食の安全のスペシャリストで食中毒などに詳しく、わかりやすい説明がテレビや雑誌などでも好評。
究極の予防法は「手洗い」と「食材の加熱」
「食中毒には、『細菌性』と『ウイルス性』があり、夏場（6～8月）に多く発生するのは、食べ物の中で増殖し、それを食べることにより食中毒を引き起こす『細菌』のほうです。しかし味の変化や腐敗臭がなく、食べたときには気づきません」と関崎先生。
だからこそ、予防が大切。
「夏に特に気をつけたいのは病原菌のO157、サルモネラ、カンピロバクター、ウェルシュ菌、セレウス菌、黄色ブドウ球菌と寄生虫のアニサキス。これらを予防するもっとも有効な手段は、食材を加熱して殺菌することと、手洗いをしっかりして、病原菌を食品につけないことです」
家庭で気をつけたい、食中毒を引き起こす菌
食中毒を防ぐ方法9
1. 意外に多い肉類の食中毒。調理法に注意
肉類を汚染するO157、サルモネラ、カンピロバクター。牛肉に比べて豚肉、鶏肉は肉の表面だけでなく中にも菌が入り込むので、たたきなど表面だけ加熱した料理には注意を。
2. 根菜類が食中毒の原因に!?
ウェルシュ菌は、根菜類を含み、空気に触れずに調理するカレーなどの煮込み料理に注意。セレウス菌は、チャーハンなど穀物を含み、空気に触れる調理から食中毒に。
3. 夏の煮込み料理は保存法がカギ
カレーなど煮込み料理に入れる根菜類につくウェルシュ菌は、加熱後、冷める過程で37～50度になる間に増殖。保存するならすぐに冷蔵庫へ入れるのが賢明。
4. 直接手で作る料理はひと工夫を
人間の皮膚にいる黄色ブドウ球菌は、素手でおにぎりを握ったり、サンドイッチを作ったり野菜をちぎったりするのが感染の原因に。手洗いをしてビニール手袋を使うなどの工夫を。
5. 買い物をしたらすぐに冷蔵庫へ
温度が上がることで肉の表面についた病原細菌が増殖しやすくなります。生ものを買ったら車の中に荷物を入れっぱなしにしたり寄り道したりせず、帰宅してすぐに冷やすことが大切。
6. 包丁をきちんと洗う
食材を扱うキッチン用品はきちんと洗うことが大切。見落としがちなのは、包丁の刃と柄の境目や柄の部分。まな板は、食材を切るのと同じ方向にスポンジを当てて洗うこと。
7. トマトやブロッコリーの処理に注意
野菜の中でも細菌類が増殖しやすいトマトとブロッコリー。ブロッコリーはゆでたら炒めて、水分を極力減らしてから保存をするとgood！
8. 酢、梅干しを活用
加熱に比べると殺菌力は弱まりますが、酢を使った料理や梅干しを活用するのも食中毒の予防にひと役買ってくれます。梅干しのおにぎりなら、梅干しは刻んでごはん全体に入れて。
9. アニサキスは目視で防ぐ
アニサキスは体長2～3cm、それがとぐろを巻いて2～3mmの大きさでアジやイワシなどの刺し身に付着。目に見えるサイズなので、見つけたら取り除きましょう。
（参考）
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